Kommunalråden var överens om att stryka formuleringen i Hässleholms kommuns energi- och klimatplan om att blanda ut omsorgens köttfärsrätter med sojafärs. Bland annat därför återremitterades planen i veckan för omarbetning. Tjänstemännens klimatambitioner får inte gå före gamlas önskemål, enligt politikerna. Kommunens praxis att blanda ut köttfärsen med matvete eller rotfrukter, vilka är jämförelsevis näringsfattiga, ifrågasätts däremot inte trots utbredd undernäring bland gamla och att Livsmedelsverket därför föreskriver mer näringstät mat med mer fett och protein och mindre kolhydrater och fibrer.

Det är miljö- och stadsbyggnadsnämnden som på kommunfullmäktiges uppdrag har tagit fram förslaget till energi- och klimatplan för att kommunen ska bidra till att nå de nationella och skånska energi- och klimatmålen. Förslaget har tidigare varit ute på remiss och reviderats, men hittills är det enbart nämnden själv som sagt ja till det och nu skickar kommunalråden alltså tillbaka planen för omarbetning.

Hanna Nilsson (SD) är den som är mest kritisk till förslaget, främst på grund av formuleringarna om att minska kommunens klimatpåverkan genom att dra ned på mängden kött som serveras inom äldreomsorgen och andra delar av kommunens verksamheter. Hon berättar att när hon för två veckor sedan tog upp sina synpunkter på beredningen inför kommunstyrelsens arbetsutskott informerades hon av tjänstemännen att de äldres mat redan blandas ut med sojafärs. Då skrev hon en motion där hon krävde att kommunen slutar med detta.

Senare fick hon besked att det i dagsläget inte blandas in sojafärs utan enbart matvete och rotfrukter. Detta ska enligt ansvariga inte ha med klimatplanen att göra. Men Hanna Nilsson har svårt att tro på det.

– Matvete och rotfrukter är också på grund av klimatplanen. Jag tycker de ska stå för det de gjort istället för att komma med bortförklaringar, säger hon.

Hon tycker inte att äldreomsorgens matsedel ska styras av klimatmål.

– De äldres behov och vilja ska styra. Det viktiga är att de äter. Äldre har ofta dålig aptit. De ska ha den bästa maten. Den ska vara näringsrik och inte blandas ut med konstiga grejer, säger hon.

Hon kan tänka sig att sojafärs erbjuds som alternativ rätt, men menar att många på äldreboendena inte kan välja.

– Då får man fråga dem först, men jag har svårt att tänka mig att någon tackar ja, säger hon.

Hanna Nilsson är också kritisk till planens upplägg med en blandning av enkätsvar, inspiration och uttalade mål. Texten om sojafärsen återfinns under “inspiration” och det är oklart om sojafärs egentligen är ett mål.

– 30 procent av planen är ju citat från enkäterna. Sådant ska vi inte ha i planer, säger hon.

Hanna Nilsson är övertygad om att energi- och klimatplanen hade gått igenom om hon inte protesterat. I miljö- och stadsbyggnadsnämnden avstod SD från att delta i beslutet. Övriga partier sa ja.

– Både Lars och Lena var redo att skicka den vidare, säger Hanna Nilsson.

Lars Johnsson (M) håller inte med om den beskrivningen.

– Nej, vi har inte missat sojafärsen, men jag minns inte vem som tog upp vad, säger han.

– Det var ett par saker till som gjorde att vi återremitterade. Bland annat kan kommunen inte ge uppdrag till “näringslivet”.

Angående att blanda sojafärs i köttfärsen på äldreboenden är han bestämd.

– Det kommer inte att hända så länge jag är kommunstyrelsens ordförande, säger han.

Han vill ta bort hela texten där sojafärsen nämns.

– Jag tror inte att det var förankrat hos omsorgsnämnden och kostansvarig. Det är väl något som är halvt på modet. Men jag tycker inte att kommunen ska servera sojafärs, framförallt inte till äldre. Hässleholm är en av de kotätaste kommunerna i Skåne.

Han har också ställt frågan direkt till kostansvariga och fått besked att sojafärs aldrig använts hittills inom äldreomsorgen och att det inte heller planeras. Däremot blandas matvete in sedan förra året.

– Det är en allmän översyn av recepten som gjorts. Olika recept har provats och de som nu används är de som uppskattats och som uppfyller Livsmedelsverkets krav. Det finns inget besparingssyfte och är inte föranlett av något politiskt beslut, säger han.

Han tycker inte heller att det är rimligt att klimatmålen ska styra menyn på äldreboendena.

– Jag förstår att det här med maten rör upp känslor. Därför är jag lite ledsen över att det blivit så fel, säger han.

Sojafärs har enligt vad han fått besked om aldrig varit aktuellt, mer än om någon särskilt önskar det.

– Det var inget beslut som vi skulle ändra, säger han.

Enligt Lena Wallentheim (S) var det Hanna Nilsson som tog upp frågan om sojafärsen. Hon tycker att det var bra att det blev återremiss eftersom det kom fram så många synpunkter.

– Alla tre var eniga om att det inte ska stå något om sojafärs i dokumentet, säger hon.

– Rotfrukter, ibland där hemma blandar man ju själv in sådant i köttfärs.

– På äldreboendena kan det ju finnas de som önskar alternativ. Men de flesta äldre är nog vana vid vanlig husmanskost och då tycker jag vi ska ge dem det i äldreomsorgen.

Hon tycker det är viktigt med näringsriktig mat i omsorgen, inte minst eftersom undernäring är vanligt på äldreboenden.

– Det är klart att maten ska vara näringsrik, att de ska äta tätare måltider med mera. Genom den här debatten får vi möjlighet att ta upp den frågan också.

En rad artiklar i Norra Skåne har uppmärksammat frågan.

Frågan om matvetet och rotfrukterna som blandas in i köttfärsen har dock inte lyfts på politisk nivå.

Matvete och rotfrukter ”ger bättre näringsbalans”

På kommunens hemsida kommenterar tekniska förvaltningen diskussionerna kring utblandad köttfärs.

– Att använda matvete – cirka 8 procent av en köttfärsrätt, och rotfrukter i köttfärsrätterna ger en bättre näringsbalans med lite extra kostfibrer.

Texten hävdar att måltiderna såväl följer riktlinjerna för näringsinnehåll som kommunens klimat- och miljöambitioner.

Enligt Livsmedelsverkets ”Nationella riktlinjer för måltider i äldreomsorgen” är undernäring ett påtagligt problem bland äldre, i huvudsak på grund av otillräckligt intag av energi och protein. År 2019 var 19,4 procent av alla boende på hem i Hässleholm undernärda, och 33,8 procent bedömdes riskera undernäring.

Den lösning som Livsmedelsverket föreskriver är att servera mer näringstät mat som innehåller mindre kolhydrater till förmån för mer fett och protein.

Rekommendationerna är tämligen höga. Dokumentets minimum på 1,1-1,3 gram protein per kilo kroppsvikt, eller 80-100 gram för den som väger 65 kilo, som rekommenderas för gamla med nedsatt aptit är att jämföra med de 2,0 gram som är en vanlig rekommendation för den som bygger muskler, ett intag som ofta kräver viss ansträngning även för den som har god aptit.

Medan kött, och även vegofärs, består till högsta del av fett och protein, innehåller matvete och rotfrukter främst kolhydrater och fibrer. Fibrer underlättar matsmältningen, men mättar utan att ge näring, vilket kan medföra ökad risk för undernäring, i synnerhet eftersom dålig aptit är en avgörande bidragande faktor bland äldre.

Livsmedelsverkets riktlinjer ger en rad exempel på hur maten kan förbättras genom tillsatser av mer näringstäta livsmedel i bakverk, drycker, och varmrätter. Inga förslag på tillsatser av näringsfattiga spannmål och rotfrukter förekommer. Även om kött gärna får ersättas av vegetabiliska alternativ, måste de vara tillräckligt proteinrika, enligt Livsmedelsverket.

Avdelningschef Ann-Louise Luttrén, som ansvarar för texten på kommunens hemsida, och för att svara på alla frågor i ärendet, gör sig otillgänglig att svara på Frilagts frågor. Kommunens kostchef Lena Widarsson vägrar att själv besvara dem. Hon hänvisar i andra hand till tekniska förvaltningens chef Mats Svensson som dock saknar särskild kompetens på området, och i vilket fall inte är tillgänglig för kommentar.

Livsmedelsverket: Miljö och klimat underordnat näring och smak

Emelie Eriksson på Livsmedelsverkets Kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg har svårt att tro att matvete eller rotfrukter skulle ha tillsatts i första hand av näringsskäl, vilket tekniska förvaltningen låter påskina.

– Jag förstår att man har gjort det valet av miljöhänsyn, säger hon.

Även om miljö och klimat är en viktig prioritet för Livsmedelsverket gäller det inte i samma utsträckning för äldrevården.

– Äldreomsorgen skall inte ta det ansvaret, säger hon.

När de gäller äldres mat går smak och näringsriktighet före miljö och klimatfrågan. Det betyder dock inte att praktiken att blanda ut köttfärs med spannmål och rotfrukter behöver stå i konflikt med målet om näringsriktig kost.

– Det behöver inte göra det, om de individuella näringsbehoven är uppfyllda, och matens smak inte försämras.

Om så är fallet i Hässleholm kan hon inte veta. Åtgärder som dessa måste ställas i relation till matsedeln som helhet såväl som utfallet hos vårdtagarna.

– Jag hoppas och tror att man gjort det med en medvetenhet om hur det påverkar näringsinnehållet, säger hon.

Goda smaken ännu viktigare än näringsinnehållet

Emelie Eriksson betonar dock också att det enligt Livsmedelsverket är ännu viktigare att maten är så god som möjligt än att den är näringsmässigt optimal.

– De individuella behoven trumfar allt. Den erfarenhet vi har haft är att om man fokuserar för mycket på näringsinnehåll är risken att det inte blir gott.

Om det är lämpligt att blanda ut köttfärs med näringstät sojafärs eller näringsfattiga rotfrukter beror i slutändan alltså mycket på hur aptitretande resultatet blir för de äldre.

– Äter de inte upp spelar det ingen roll hur näringsriktig maten var.

Mindre kött en hälsofråga, men inte för äldre

Energi- och klimatplanens förslag om att blanda ut köttfärs med sojafärs motiverades med att det skulle minska köttkonsumtionen, ”något Sverige behöver minska på grund av hälsa enligt Livsmedelsverket.”

Frilagt undrar vad som egentligen är så farligt med kött.

– Av hälsoskäl rekommenderar vi max 500 gram per vecka för att på lång sikt inte öka risken för cancer och vissa andra välfärdssjukdomar, säger Emelie Eriksson.

Denna allmänna rekommendation gäller dock främst yngre, och är inte lika relevanta för gamla.

För dem ger Livsmedelsverket ingen rekommendation om minskat köttintag, även om myndigheten anser det önskvärt att animaliska proteinkällor ersätts med vegetabiliska där möjlighet finns.

Livsmedelsverket varnar samtidigt också för att helt vegansk, men även vegetarisk mat, i många fall kan resultera i för lågt intag av energi, protein och järn för äldre.

– Det är dock sällan den typen av mat som serveras, eftersom det inte är vad de är vana vid. Hellre arbetar man med små justeringar i recepten, ofta för att förbättra näringsinnehållet, men ibland också för att minska klimatpåverkan, säger Emelie Eriksson.

Att maten är bekant och god är vad som är viktigast för hälsa och livskvalitet.

– Detta är människor i livets slutskede, där vill vi ta bort fokuset på andra
saker, och se till att de kan njuta av maten.

Berit Önell
Jonathan Önell